鲁菜,带着幸福与忧伤赶路

来源:
2019-05-03 20:44

鲁菜历史悠久、特色鲜明

  是中国饮食文化中一面不倒的旗帜

  谈起鲁菜的辉煌历史,郭老倍感骄傲。他认为,作为中国四大菜系之首,鲁菜源远流长,鲁菜最早起源于5000年前的春秋战国时代,明朝末年进入宫廷,清朝出现鼎盛,宫中的御厨很多都是烟台人。著名的

满汉全席,就是满菜和鲁菜的结合体。

  鲁材工艺考究,特色鲜明。第一,其选料特别讲究,有季节性和周期性,比如大虾,以3月初为上体;家家鱼,以1.5斤最好,肉质好,个头适宜;第二,鲁菜物尽其用,选料节省,就连汤料也不浪费;第三,刀工精细,仅花刀就有几十种,是各大菜系中工艺最复杂的一种;第四,配菜合理、讲究荤素搭配,阴阳平衡,如葱为阳性,海参为阴性;鲍鱼不易消化,大蒜刺激消化;第五,讲究保健,膳食调整,其实所有的鲁菜配比合理,都是“药膳”。鲁菜正在向营养科技型转变;第六,火候恰倒好处,鲁菜既讲究量优,也讲究火候,否则量优再好,火候不好也不行。

  郭老认为,鲁菜是一个大菜系,至今仍以其强盛的生命力,影响着长江以北的菜品文化(如国宴,大多以鲁菜为主),并以其鲜嫩脆爽的特点风靡全国,影响海外,在日本、韩国、欧美等国家,鲁菜火爆,备受欢迎,每年都有大批国内外游客,到烟台一饱海鲜鲁菜口福。

  烟台鲁菜

  在曲折中前进,在前进中出现一片光明

  谈及烟台的鲁菜,郭老充满自信。他认为,到目前为止,烟台鲁菜仍十分繁荣,前途光明。首先,烟台仍有一批国家级鲁菜大师,其中,郭老、初立建及程伟华先生作为首批中国烹饪大师、中国鲁菜特级大师,在国家级比赛中仍担任重要角色。郭老历任第二届、第五届及今年全国烹饪大赛评委;程伟华先生为国家一级评委、中国烹饪协会专家认定组组长,在今年即将于烟台举行的全国烹饪技能竞赛中,担任总监理长;其次,烟台的鲁菜阵容强大,遍及全国,且在全国各地十分抢手,供不应求。仅郭老所带徒弟就有30余人,分散全国各地,甚至供职日本、德国等国家;第三,鲁菜酒店繁多,本地酒店基本上为经营鲁菜的酒店。老一代酒店,如金海湾酒店、毓璜顶宾馆等是培养厨师的摇篮;新兴酒店,如天天渔港、新雅酒楼、裕豪酒店等,较为兴旺,发展较好。

  在交谈中,郭老又提出了烟台鲁菜发展中存在的几个问题。一是创新问题。随着时代的发展以及生活水平的提高,一些不合时宜的鲁菜被淘汰。二是厨师换代问题。目前,烟台鲁菜厨师青黄不接,老得多,年轻的少,出现人才断层。三是原料问题,如葱姜蒜等,以前种植多施有机肥,而今多为化学急速类废料,质量和口味大打折扣。

  鲁菜亟待发展

  不发展就无法生存,不开拓创新就没有前途

  烟台鲁菜究竟该何去何从,究竟该如何发展?对此,郭老着重谈了几个方面的建议。

  第一,认真坐下来,细致研究。每个菜系都有研究中心,研究鲁菜的关键,是肯定精华,剔除糟粕,发扬光大。

  第二,加紧下一代鲁菜厨师的培养,老厨师是财富是国宝,但在工资待遇、各项福利等方面与其他菜系有很大差距,希望各级组织、社会各界高度重视;要多搞培训,搞好传帮菜,让更多的年轻厨师走上鲁菜岗位,否则鲁菜“真传”有流失的危险。

  第三,提高厨师的文化素质。鲁菜是一种艺术,更是一种文化。好的厨师不仅要有厨德,更要有知识有文化,要多经验、多培训、多学习,在大氛围中造就人才;层次高一点才能站的高,文化多一点,才能触类旁通,才有实力改革创新。

  第四,善于借鉴,不断推陈出新。要借鉴外来菜系之长,补己之短。要做到中西合璧,洋为中用。随改革开放的深入,大量的外地人、外国人涌入烟台,只有对鲁菜不断创新,适合各类人群的口味,但又不失鲁菜风格,鲁菜才能生存,才能发展。

  第五,要加大鲁菜的宣传力度。之所以烟台人甚至外地人对鲁菜产生误解,一个最主要的原因,就是鲁菜宣传力度和深度远远不够。《今晨6点》推出的“鲁菜名坊寻踪行动”我看就非常好,四步活动层层深入,把鲁菜的宣传推向高潮,让更多的烟台人、更多的外地人了解鲁菜、熟悉鲁菜、感受鲁菜。

  采访将结束,郭老用一段精彩的话做了概括:鲁菜,正在带着幸福和忧伤赶路。那么多的人关心鲁菜,是鲁菜的幸福;鲁菜存在的问题,让人感到忧虑。但如果鲁菜发扬优势,解决自身问题,前途将一片辉煌!

  链接:郭延祥,现在为中国烹饪大师、中国鲁菜特级大师、第二届、第五届全国烹饪大赛评委。师承鲁菜名师林培堂,曾历任烟台会宾楼总厨兼部门经理、中国驻索马里、南也门大使馆国宾楼总厨,烟台会宾楼副书记、副经理,松林宾馆书记兼经理,烟台饮食服务公司经理,华侨宾馆副等职。 (文/照清)

  特别提醒:本报鲁菜名坊寻踪行动即将开始,敬请关注

  郭延祥简介

  郭延祥,山东烟台市人, 1943 年 10 月出生,现年 62 岁,中国烹饪大师,国家级烹调技师,中国鲁菜特级大师。

  1958 年,十五岁开始从厨,至今已 47 年。先后在烟台利群饭店、松竹林饭店,烟台会宾楼饭店工作, 21 岁担任会宾楼饭店。 71 年在中国驻索马里大使馆工作执厨三年半, 74 年回国在烟台会宾楼饭店任副书记、副经理, 76 年调任松竹林饭店任书记兼经理, 79 至 83 年在烟台市饮食服务公司任副经理, 84 年调烟台市华侨宾馆任副总经理(现已退休)。

  现任烟台万和大酒店、吉福海鲜城总监。郭延祥 15 岁从业,拜烟台名师林培堂为师,由其传授技艺,深得真传,后又经烟台烹饪大师王新甫(绰号飞刀王)、权守本、高文龙等前辈指点,使其功底精深,技术纯熟,在五十年代末六十年代初已是青年厨师的佼佼者。在地区、市商业系统组织的烹饪比赛中,冷拼、刀工、烹饪名次获得第一名,在剔牙片鱼、黄花鱼的刀工比赛中,分别以 56 秒、 75 秒的成绩刷新全省记录。在六十年代就勇于创新,如当时创新的菜肴“朝鲜豆汁片”受到了好评。 71 年至 74 年在中国驻索马里大使馆执厨期间,由于成绩突出受到了使馆、外交部、外宾的赞赏表扬。在华侨宾馆工作期间,接待了许多外国团队、华侨团队。如美国代表团、新加坡代表团、日本银座考察团等,为他们制作的菜肴均受到好评。一位外宾代表团团长赞扬道 : “人称在中国食在广州,我看食在烟台”郭延祥在继承传统路菜的基础上,为鲁菜的创新发展做出了突出贡献,扬己之长,克己之短,取人之优。以鲁味为主,南北贯通,中西结合,走出了发展鲁菜的新路子,被誉为鲁菜新潮派。近几年来,创新近 300 款,如美汁系列:“美汁螺片”“美极四鲜” ……. 。“虾蝶戏螺花”“财源滚滚来”、“蒜香活鲍鱼”、“八宝玉兔海参”、“百花贝贝脯”、“花开富贵”、“白汁双茸脯”、“利贯金城”、“金龙载宝”等等深受欢迎。

  郭延祥不仅是一位烹饪大师,而且还是一位德高望重的良师。近几年,他多次应邀为全市、全省及全国厨师培训班授课表演,学生遍及全国各地,有的在全国烹饪大赛中荣获金奖,有的在国际烹饪大赛中获金奖,他为培养年轻一代呕心沥血,尽己其则。

  59 年 7 月,以编委成员身份参编商业部指定烟台编写的“烟台名菜 300 例”;

  84 年作为编委成员,参编由山东省饮食服务公司编写的《鲁菜》;

  89 年作为编委成员,参编由烟台烹饪协会编写的《烟台烹饪荟萃》一书;

  89 年 10 月参拍由北京团结音像公司与烟台烹饪协会合拍的“中国烹饪山东鲁菜教课片”任技术组长。

  90 年参拍由劳动部与烟台市劳动局合拍的“中国鲁菜教课片”,任副导演;

  96 年参加“中国大菜系鲁菜”的编写,任副主编;

  88 年被聘为“全国第二届烹饪大赛评委委员”;

  91 年被聘为“山东省第二届青工技术大赛中餐烹调评判员”,并任评判长;

  曾任山东省饮食业技术考评委员会副主任、主考;山东省高级技师评审委员会委员;历届烟台市红案考评委的评判长;

  89 年荣获中国烹饪协会授予的“从事烹饪工作三十年以上”荣誉证书;

  94 年被评为“国家中餐烹调高级名师”;

  2001 年 11 月被授予“中国烹饪名师”;

  2001 年 11 月被授予“中国鲁菜大师”;

  2002 年 11 月被授予“中国烹饪大师”;

  2003 年 7 月被授予“中国鲁菜特级大师”;

  2002 年 6 月被聘为中国(烟台)五彩缤纷美食节中华鲁菜精英大赛评委;

  2002 年 6 月在中国(烟台)五彩缤纷美食节中华鲁菜文化研讨会论文评选活动撰写的《迷宗海参与鲁菜的品牌创造》荣获一等奖;

  2002 年 12 月被聘为山东省鲁菜研究所《鲁菜研究》杂志社编委会委员;

  2000 年 11 月被授予餐饮业国家一级评委;

  2003 年 4 月被授予中华人民共和国国家职业技能竞赛裁判员;

  2003 年 11 月被聘为“全国第五届烹饪大赛评委委员”;味鲁菜的开拓、创新发展做出了积极的贡献。

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