在创新中发展鲁菜

来源:
2019-05-03 20:44

中国菜有许多风味流派,目前最为人们所公认的、最著名的是“四大菜系”,即“鲁菜、苏菜、川菜、粤菜”。另有“八大菜系”、“十大菜系”的说法。在形形色色的说法中,名列榜首的总是鲁菜。
  鲁菜曾是中国菜的典型代表
  鲁菜,或谓山东菜,历史悠久,有着丰富的饮食文化特色,其风味鲜咸适口,清香脆嫩,适应面广而又自成一格。通常论及鲁菜,一般指其为“胶东菜”(又称“烟台菜”或“福山菜”)与“济南菜”(又称“历下菜”)的合璧。再加上孔府菜,共同构成鲁菜系统。三菜因所处的地理位置而同属于“鲁菜”范畴中,但却各有各的特点。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴,取材广泛,菜品色泽浓烈,讲求豪放。胶东菜包括青岛、烟台、威海一带的菜肴,以烹制海鲜见长。而“食不厌精,脍不厌细”是孔子的饮食经验,孔府菜则是他的这种饮食理念的具体体现。
  鲁菜,由于它原籍山东,所以留有山东老家的原始烙印。但鲁菜进京数百年,久为官场享用,当官的既讲究吃,又最吃得起,所以其选料精细而不惜,显示出一种集大成的雍容大度。
  鲁菜是北方菜的代表,影响遍及华北(包括北京、天津、河北、山西、内蒙古)、东北(包括辽宁、吉林、黑龙江)等地。
  鲁菜待振兴
  川菜、粤菜、新疆菜、东北菜、韩国菜、日本料理……说到吃饭,很多人好像很久没有想起过鲁菜了,人们忽略的,是那个号称是中国八大菜系之首、曾对中国北方各大菜系有着深远影响的鲁菜。面对无处不在的川菜,来势凶猛的粤菜,民族风味的新疆菜,异域风情的韩日菜,鲁菜的地盘越来越小,即使在发源地山东,以鲁菜为招牌的已不多见。
  问题在哪呢?
  一说是鲁菜体系过分讲究“正宗”。鲁菜的正宗势力有着严格的师承、固定的烹饪技艺和传统的操作程序。谁要是悖离传统,标新立异,自立门派,立即会招来业内一片非议和压制。与之形成鲜明对比的是,粤菜、川菜、苏菜等菜系大多摒弃了门户之见,竞相创立新流派、使用新技艺、推出新菜品,显示出勃勃生机与活力。
  其次是鲁菜体系过于推崇大师,往往把鲁菜文化的成功归结在少数人的身上,从而忽视了新兴力量与年轻一代的培养扶植。
  第三是鲁菜过分推崇烹饪技艺的严肃与完美,忽略了市场的需求。鲁菜注重基本功的训练,成就一个好需要经年累月的磨练,人才成长周期过长,使用价值降低。鲁菜厨师研究菜品,偏重于技艺比赛,往往以争得行内状元或夺得金牌为最高荣誉,但对市场需求研究不够,忽略菜品的应用性,因而经常会出现金牌在手而市场并不买帐的情形。
  出路在创新
  要振兴鲁菜,目前很重要的一点就是解决观念上的误区,以正确的思想指导行动。我们必须认识到正宗与创新是不矛盾不冲突的,提倡继承中创新,以创新求发展。
  一方面,创新要与传统相结合,创新不能丢掉鲁菜的特色。鲁菜在几千年的发展过程中逐步积累了丰富的经验,形成了自己的特点,如选料考究,刀工精细,调和得当,工于火候,烹调技法全面等。对于鲁菜的这些优良传统,我们不能弃置不用,而应该吸取其精华,加以利用,不断改善提高,使之不断发扬光大。
  另一方面,更重要的一点是要不断发展,创新取胜。创新的思路要正确,创新的方法要多样,要学会洋为中用,人为我用,要学会兼容并蓄,不断发展鲁菜,创新鲁菜,丰富鲁菜的烹调技法及花色品种。
  鲁菜的发展是我们大家共同的任务,不单单是某些人、某些企业的工作。每一个餐饮工作者都有责任参与到促进鲁菜发展的任务中来。不断发现新问题,不断解决新问题,恢复鲁菜昔日的辉煌,开创一个更新的局面。只有这样,鲁菜才能走得更远。
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