冷锅,一种即将流行市场的新型菜式

来源:
2019-05-03 20:44

冷锅是集砂锅、火锅特点于一体的新型菜式,是砂锅的延伸与发展,它既具备火锅烫、鲜、口味醇厚的特点,同时又保留了传统砂锅导热慢,受热均匀,易于保湿的优点,是近年来倍受广大食客青睐一款菜式。
冷锅的用料十分广泛,高中低档原料,如青菜豆腐、畜肉家禽、参茸鲍翅等皆可入馐。冷锅的用油量大,一般以油浸没原料为宜。制作冷锅时,可将主料与调味料同烹成菜,然后再转入砂锅中,配以多种味型的蘸汁,或直接以原锅内汤汁为蘸汁食用。主料食用完后再配荤菜点火烫食。
冷锅食用方便,品种繁多,现介绍几款冷锅的制作方法,权当抛砖引玉。
青花椒冷锅螺片
原料:鲜螺片肉1000克,鲜青花椒15克,玉兰片300克,精盐6克,蚝油20克,鱼露10克,香菇80克,冰糖6克,元红豆瓣酱230克,甜面酱10克,姜米15克,蒜米22克,鲜汤1200克,老油50克,混合油800克,料酒20克,精炼油40克,鸡精6克,香粉15克
制作方法:
1.将鲜螺片肉洗净,切成0.3厘米厚的薄片。玉兰片切成6厘米长、3厘米宽的片。香菇去蒂洗净。
2.锅置火上,放老油、混合油烧至六成热时,下元红豆瓣酱煸炒至油红,下甜面酱、姜米、蒜米炒出味烹鲜汤熬煮后,打出渣不用,再放精盐、蚝油、香粉、冰糖、鸡精、料酒、鱼露,稍煮即成冷锅“锅底”。
3.冷锅“锅底”倒入不锈钢盆中烧开,下玉兰片、香菇煮10分钟,下螺片肉略烹离火。另取锅放精炼油烧至四成熟下鲜青花椒炸出味,倒入冷锅中,端上便可食用。
特点:螺片嫩爽,辣麻味美。
叮咛:要用鲜青花椒,口味才佳。
椒香冷锅鱼
原料:鲜活鲫鱼1500克,川花椒200克,泡野山椒茸100克,蒜苗头50克,芹菜30克,葱白菜20克,榨菜片50克,混合油500克,老油50克,精炼油20克,花椒油5克,白糖6克,料酒30克,泡萝卜丁20克,生抽酱油12克,鲜汤1800克,精盐5克
制作方法:
1.将鲜活鲫鱼宰杀后,去鳃鳞,剖腹去内脏洗净。蒜苗头、芹菜分别洗净,切成3厘米长的节。
2.锅置火上,放混合油、老油烧至五成热时,下泡野山椒茸、泡萝卜炒出味,烹入鲜汤、精盐、白糖、料酒、生抽酱油熬出味,即成冷锅“锅底”。
3.冷锅“锅底”倒入不锈钢盆内,下榨菜片、鲫鱼、芹菜、葱白节、蒜苗头,加盖煮熟,离火,淋花椒油。
4.锅内放精炼油烧至五成热时,下花椒炸出香味,浇入冷锅菜中,端上桌即可食用。
特点:椒香味浓郁,鱼肉细嫩可口。
厨师叮咛:炸花椒火不宜过大,以免炸焦。

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