8个厨师烹饪绝密配方,强烈推荐!

来源:未知
2019-05-12 15:42

① 川菜卤水的秘方 配料:八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5克、 生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰

① 川菜卤水的秘方

配料:八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5克、 生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个

调制:

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

需要注意的问题:

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法

卤水的使用

1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

卤水的保管

1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。

② 豉油鸡水配方

原料:高汤30斤,甘草80克,桂皮100克,丁香50克,花椒50克,茴香20克,草果,100克,香叶1O克,罗汉果2个,陈皮15克,把药材用油炸香,再飞水加入汤内,再加绍酒1瓶,冰糖400克,味粉1包,生抽4瓶,美极鲜酱油1瓶,蚝油1瓶,鱼露100克,老抽300克,鸡粉100克,胡椒粉50克,香油150克,

制作:煮开去沫即可。

③ 煲仔酱

配方:柱候酱600克,海鲜酱450克,顶好酱260克,美极鲜酱80克,蚝油80克,甜酱120克,鱼露30克,生抽30克,金华火腿泥40克,海米泥20克,瑶柱泥30克,陈皮泥 1O克,干葱泥30克,蒜泥30克,沙姜粉10克,五香粉20克,八角粉20克,味粉80克,糖150克,鸡粉35克。

制法:

先将前八种加700克水和匀,起锅下三合油,放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥,再放加水的八种料,上火熬,开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄,起锅再封三合油,味:鲜甘绵长,是煲仔十大酱类之一。

注:

三合油调制法:色拉油1500克,香葱80克,干葱60克,姜40克,芜茜50克,葱头60克,起净锅放料炸至香浓过滤即成。

④ 荔蓉香酥鸭

荔蓉香酥鸭:红鸭1只取肉带皮(底)、香芋泥铺上、炸黄斩件

荔茸,不是荔枝茸,而是香芋蒸熟后压成茸的叫法!

这个菜一般都是酒店的菜品,家庭的做法其实也不难。那个香字道出了这个菜的性质,煎炸菜,稍热气!

做法步骤是:

先选上好的香芋,去皮后切小件,蒸熟透,把香芋用刀压成茸,捞一点猪油,澄面粉,拌均匀待用。

光鸭子一只,在鸭背处斩一小十字形刀印,,然后去锅里用热水烫定性。再用一点深色酱油涂抹鸭身。

把2斤植物油烧热,再把鸭子在热油(约200度)炸上色,、。

再把油倒出,放水进锅里,烧开水,放炸过的姜,八角,花椒,香叶,香葱,耗油,草果,黄酒,陈皮等一起煮出味,挑盐味糖,在放进炸好的鸭子一起煲,约到鸭子一熟透就捞出, 摊凉后从鸭背上起鸭骨,慢慢的不要把牙肚皮弄破。

这个鸭子半成品可以做成另一个大菜----扒鸭!

起好骨之后,把鸭子平放在涂了生粉的盘上,鸭肚萜碟,鸭背开刀起骨处向上,涂上蛋黄,生粉。再把香芋揉好铺在鸭面上,要涂的均衡,平滑整齐。

然后, 烧开热油,把鸭子平滑入炸厘中在油中炸,炸至金黄色就OK啦。

然后,斩件摆好形状即可上桌

糖汁、挂霜、拔丝和炒糖色

熬糖时,随着锅里温度的上升,糖会显现出不同的理化性质,从而使其颜色、质地、风味等发生改变。根据蔗糖受热的情况,我们将锅里出现的不同情况分别称之为挂霜阶段、拔丝阶段、焦糖化反应阶段和美拉德反应阶段。

1.熬糖汁、挂霜阶段

在中餐烹饪中,经常把蔗糖下锅并加水来熬制糖液,虽然蔗糖在加热过程中的理化性质相对稳定,但也具有某种特殊性。蔗糖的饱和溶液在低温阶段(20℃~60℃),其粘稠度会下降,但是如果对蔗糖的过饱和溶液持续加热(120℃~140℃),那么其粘稠度就会迅速上升,从而成为具有一定粘稠度的糖浆。在这个阶段,蔗糖的过饱和溶液除了粘稠度会发生改变以外,其他的感官物理特性均未发生改变。

蔗糖具有较强的结晶性, 其过饱和溶液经水分蒸发便会有蔗糖晶体析出。通过一边加热、一边搅动蔗糖水,使得溶液里边的水分逐渐蒸发,将锅端离火口后,放入主料并不停地炒拌,过饱和的蔗糖溶液即可分别粘裹在原料表面,待其温度降低后,蔗糖结晶析出并形成洁白、细密的蔗糖晶粒——俗称“返砂”,这时看上去好像主料都挂了一层霜似的。

2.拔丝阶段

糖浆在继续加热的过程中,粘度会继续地增大,颜色也会逐渐变黄,这说明锅里已经有明显的化学变化。而此时的糖浆,则处于糖水溶液的最高沸点与不纯结晶糖的最低熔点之间,其温度在150℃左右,这时我们从锅里舀起糖液,会呈现出丝状糖絮,此时的糖浆适合制作糖衣类、拔丝类的菜肴。当糖浆加热至这个阶段,控制火候也就变得更为重要,因为产生“拔丝”的温度区域,一般是在150℃~160℃,当温度超过160℃时,糖浆的颜色会快速变深,同时还会释放一股特殊的芳香气味,最终会产生焦糖化反应或美拉德反应而失去“拔丝”的效果。

3.焦糖化反应、美拉德反应阶段

当锅里的温度上升至190℃左右时,糖浆通过脱水和裂解,颜色也迅速由黄色变成了棕色,产生焦糖所特有的香味,而这时也就发生了焦糖化反应。如果此时向锅中加入清水,那么所得到的棕红色汤汁就叫糖色了。我们也正是利用这种反应,才使碳水化合物缩合成染色成分。不过这里要注意:如果加热时间过长或火力太猛,那就很可能产生焦煳味和黑色的碳化糖。为避免焦糖的颜色过深,锅里的温度切勿超过210℃。

除此之外,给原料上色还可将蔗糖与富含蛋白质的原料一起下锅,不过这样做会发生两种反应,即焦糖化反应和美拉德反应。美拉德反应又称为羰氨反应,指羰基和氨基经缩合、聚合而产生类黑色素的反应。在烹饪工艺中,由美拉德反应引起食物颜色加深的现象比较多,比如烤肉时产生的红棕色,烘焙面包时所产生的金黄色,是因为食物中所含的蛋白质、氨基酸与羰基化合物发生了羰氨反应。虽然蔗糖属非还原性糖,不会发生美拉德反应,但在复杂的烹饪环境下,它有可能水解产生单糖而参与美拉德反应。

⑤ XO酱做法(粤式)

原料:

瑶柱1200克,海米350克,大地鱼干180克,金华火腿150克,细辣椒粉450克,蒜泥80克,泡辣椒3支,原椒酱120克,李锦记豆瓣酱、蒜茸辣酱、桂林酱各100克,胡椒粉35克,蚝油30克,香油180克,鱼露40克,砂糖48克,鸡粉60克,花雕酒20克。

制作:

1.先将前六味加水上笼扣熟,再切成细米状;

2.锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆,晾干;

3.起锅再下油,放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔,用慢火炒起红油;

4.放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡;

5.放加工好的前六种料拌匀即可,色泽金红,味入口鲜咸甘香、微辣。

XO酱做法

把九层塔的花簇都剪下来,洗净,放阳台上晒五小时,放入搅拌机内打碎备用。

原料:

金华火腿500克(切粒),瑶柱50克(撕成丝),大虾米50克(稍剁碎),蒜头20克(拍烂),咸辣椒碎30克(打成粉)

制作:

1.放油先炸瑶柱丝,捞起;再炸虾米碎,捞起; 最后炸金华火腿粒捞起,备用。

2.洗干净锅后,放新油,炒辣椒粉,待辣椒粉炒香后,再放进用搅拌机打碎的九层塔,一起炒,加入炸好的瑶柱,虾米,火腿

炒好后关火,加入蚝油适量60克拌匀后摊凉即可!

微辣,鲜咸味香浓,简直一流!不含防腐剂,装进瓶子后,可放冰箱保鲜层储存。

⑥ 白云水

配方:草果4粒,香叶:20克,砂仁4粒,八角10克。桂皮15克,荔粒50克,盐30克,甘草30克,米醋1瓶,冰糖400克,味粉80克,水6斤。

制法:

先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争,起锅洗净放水烧开,放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白,味甜咸酸均匀,冰冻,凉后浸凤爪,皮脆骨烂,是广东风味之一。

⑦ 秘制脆皮羊排

主料:精选新鲜新西兰羊排1759克。

调料:秘制卤水汤4000克,秘制酱40克,色拉油5000克,香辣酥30克,葱姜蒜15克。

制作:1、将羊排放入水中加陈村砚水汆水,捞出,冲洗干净,备用。

2、置净锅,倒入秘制卤水汤,大火烧开,放入羊排,改小火卤制30分钟至七成熟,捞出,备用。

3、另置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放入羊排炸至外皮酥脆,捞出沥油,刷秘制酱,装盘,撒香辣酥,上桌即可。

口味:酱香。

秘制卤水汤的制作:置净锅,倒入高汤35斤,大火烧开,放入辣椒酱20克、I+G15克、七香粉20克、骨髓浸膏15克、味香素5克、羊肉香精15克、鸡汁15克、盐15克、柠檬黄3克、米酒5克调味,小火熬至香味浓郁即可。

秘制酱的制作:将沙茶辣35克、腰果碎3克、叉烧酱5克、排骨酱5克、鲍鱼汁5克、花生酱15克、孜然粉3克混合调匀,倒入七成热的色拉油500克、开水300克,不停地搅拌均匀即可。

技术关键:1、羊排放入卤水内卤制时,要注意卤制的时间,不能太长,太长肉质没有弹性,2、炸制羊排的时候油温要恰当,六七成热即可。

特色:此菜在传统羊排做法的技术上改良而来,卤水改为北式卤水,迎合了北方食客的口味,制作中改为炸制,节省菜品的烹饪时间,入口外酥里嫩,最后刷入秘制酱,给羊排增添了浓郁的酱香味,诱人食欲。

⑧ 脆浆糊创新配方

制作脆浆是掌握脆炸技法的关键。脆浆主要分为发粉脆浆和有种脆浆两种,前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂调制而成,后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂调制而成。

脆皮糊:面粉5斤。 生粉2斤, 澄面5两。糯米粉3两, 泡打粉3两, 吉士粉3两

调制时要掌握好糊的厚薄,糊太薄炸出的菜肴表面凸凹不平,糊太厚,原料挂不上糊。

炸制要领

炸制时要掌握好油温和火候,油温五成热时将挂好糊的原料投入油锅中,并用中火使油温保持在五成热,不可过高或过低,如果油温过低,就会造成脆浆糊涨发不足,达不到涨发饱满的效果,甚至造成脱糊现象;如果油温过高,脆浆糊色泽呈黄色,不能保持洁白的颜色,甚至会造成外部焦糊而内部不成熟的现象。

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