酒店餐饮细节培训

来源:
2019-05-03 18:16

细节决定成败,这在许多行业中都是通用的,酒店餐饮培训更要注重细节。细节,并不是每次都只是说说而已,而是需要认真去分析、研究、深思。

04月21日

细节决定成败,这在许多行业中都是通用的,酒店培训更要注重细节。细节,并不是每次都只是说说而已,而是需要认真去分析、研究、深思。

 

餐饮行业的细节可以有很多延伸,主要体现在出品质量、产品价格、,但好多大大小小的餐馆在经营管理的过程中,只注重出品、价格,而忽略了服务, “顾客就是上帝”,对待上帝,仅仅有优质的出品和合理的价格是不够的,这需要有优质的服务,并且能做到殷勤好客,始终如一。

 

酒店餐饮培训工作主要从三方面入手,规范化管理、规范化操作以及规范化服务,这些的细节将会直接影响客户的体验,一些细节比如管理上、操作上、服务上的小失误都会让客户烦心。顾客“永远是对的”,只要顾客需要的,我们应尽全力满足顾客,从顾客的角度来讲,其实顾客并不是我们想象中那么挑剔的,好多问题之所以存在是因为我们并没有重视顾客,是餐饮行业从业人员自身存在的问题,一直没有得到认识、改善,并进行针对性的培训,这就是培训的目的。

 

酒店人员在管理上更需要注重细节,需要从细节出发,发现问题,比如改进表面上“完善”的培训系统,具体的培训内容,并有年度、季度、月度,并且每月都有培训不完的课程及制作不完的课件,好像培训部门每天都在尽职尽责,为了培训而培训,问题就出在这。

 

培训是一项应该坚持不懈的项目,并不是说酒店只需要在入职的时候进行一次培训就可以了,而是需要酒店不断对培训内容进行创新,让员工在不同的时期接受有目的性的培训,才能提高企业核心竞争力。其中“细节”问题应当成为培训中的重点问题,餐饮管理人员不懂得在细节上的管理,一线服务人员不懂得基本的操作常识,就如同一个正在施工的大厦,我们知道楼房是需要打地基的,一个大厦连地基都没有打好基础,请问建起的大楼会是怎样的?很显然,这个问题可想而知,餐馆如同建楼层一样,我们应从“细节”入手。

 

一个酒店餐饮企业,不注重“细节”培训,那么,又怎么能做好大事呢?又怎么会有好的发展呢?

 

“厨房标准化管理”+“餐厅模式化梳理”

 

提升主题:“4D厨房标准化管理”+“3F餐厅模式化梳理”

 

适合业态:综合、餐饮酒楼、小而美餐饮、简快餐

 

培训对象:老板、、、餐饮总监、行政总厨、、

 

提升目标:

 

1、4D量化;

 

2、出品标准稳定,上菜速度快;

 

3、优化用工结构,提高平均人效

 

内容提要:

 

1D---整理到位:根据使用数量和使用频率,将物品定量、定位明确标示、摆放整齐、方便清洁的做法就是整理到位;目的是节约空间、整齐有序、拿取方便。

 

一、整理到位的具体步骤:

 

1、测量用具物品的使用频率、统计消耗品的每餐用量;

 

2、根据使用频率确定摆放位置、根据消耗量定摆放数量;

 

3、清扫现场。

 

 

二、整理到位的保障:

 

1、四分,即分类、分区、分层、分颜色;

 

2、四定,定量、定位、定向、定流线;

 

3、一建,建立档案(名称、责任人、监督人、照片、使用方法、清洁流程、清洁后标准、维护保养标准);

 

4、两查,班前查备餐、餐后查卫生。

 

 

2D---责任到位:卫生、服务划分区域,安全签订责任,设备建立档案,全店360度无死角、无空白,全部责任到人,制度上墙; 目的是达到谁管谁负责、谁用谁负责、谁查谁负责的状态;

 

一、责任到位的具体步骤:

 

1、梳理工作流程、工作时间,制定岗位互助方案,或直接合并岗位;

 

2、调整组织结构,确定各岗位、各工作的责任人,重新编写说明书;

 

 

二、责任到位的保障:

 

1、涨工资:8人岗、6人做、7人薪、1人薪资做奖金;

 

2、岗职说明书、设备责任卡、班前班后两查保障责任意识;

 

 

3D---培训到位:采取集中的意识、士气培训;分散的方法、技巧培训,让岗位和工作责任人把“整理到位”的标准牢记并养成习惯;目的是让团队以前所未有的参与度,用誓不认输的PK精神一鼓作气,完成工作。

 

一、培训到位的具体步骤:

 

1、状态培训:拉动班组PK氛围,公布激励方案,整理完成后,开启动大会,现场奖励优秀班组,给员工一个视觉上的震撼,使其有足够信心完成任务;

 

2、意识、方法培训:量化管理意识讲解、互动、案例分析;整理到位、责任到位的实际工作难题解决,方法商讨,困难处理技巧等……

 

 

二、培训到位的保障:

 

1、PK机制、奖励方案氛围的熏陶,提升团队的积极性;

 

2、核心统筹管理模式,提升管理团队的管理。

 

 

4D---执行到位:在培训到的基础上,加以检查、督导,使员工养成习惯,最终完成“四到”模式导入,目的是提高团队战斗力,提升品牌形象和品牌竞争力。

 

一、执行到位的具体步骤:

 

1、设计管理系统、检查流程和检查表格;

 

2、制定检查结果评比办法,出台检查结果激励机制。

 

 

二、执行到位的保障:

 

1、完整的、环环相扣的检查机制,生成完整的绩效管理体系;

 

2、执行力作为薪酬、岗位晋升的一个重要维度。

 

 

3F管理

 

1F-分时:在“工时制”绩效的基础上,充分利用各岗位用工时差,将多岗位的人与事用心融合在一起,在员工不感觉工作量明显增加的情况下,既能提高工作效率,又多拿工资。

 

一、分时制的具体步骤:

 

1、测量各岗位工作时间内的用工峰值和用工谷值;

 

2、测量各岗位总工作量,并总工时;

 

3、制定岗位互助方案、用心做事记分办法、用心做事奖励方案;

 

4、制定班组周、月、季用心做事的奖金输出和人力输出总量PK机制。

 

二、分时制的保障:

 

1、员工每餐大概工作4--5小时,真正忙的只有1个多小时,大部分时间都是在低效率的备餐或收拾;用心做事是将这些低效率的时间充分利用起来;

 

2、员工在接受科学的、合理的安排之后,在没感觉工作量明显增大的前提下,提高了收入。

 

 

2F--分劳:传统服务是用体力来做服务的,用心服务就是提取出哪些工作是可以提前准备的,哪些工作是可以自助的,哪些工作是必须用人而需要加派人手的;统计餐中服务员被客叫的高频事务,将其定位重点更改事项,或增加此类事务的监管程序。

 

一、分化劳动的步骤:

 

1、确定备餐、出品、服务的流程标准:梳理迎客安顿、点餐、席间服务、上菜、结账、送客等各环节的运转流程,核算出工作量,

 

2、快速上菜、服务快速应答:根据营业规律确定各岗位原料、物品、用具的备餐量;

 

3、备餐检查:优化单品的出品时间,确定备餐标准,高峰期确保菜品能第一时间、高质量的提供给客人,加快菜品流转速度;

 

二、分化劳动的保障:

 

1、统计菜品销量,确定每餐每道菜的备餐标准,制定备餐检查表,每餐班前检查,确保高峰期最快出菜;

 

2、频率较高的事务提前准备,或专人负责,或自助,解放服务员,确保服务员有更多时间关注顾客的体验感。

 

 

3F--分流:将传统的,复杂的工作流程进行简单化,使之每个岗位都可以进行复合,一人多能,一人多岗,只要上班,每个岗位的人员都在满负荷的进行工作,没有悠闲之人。

 

一、分化流程的的步骤:

 

1、将所有岗位的流程进行简单化,操作明细化,使每一位员工都能最快速度进入工作状态。

 

2、将传统的管理模式进行人人责,事事管,自主性完成每项工作。

 

3、每项工作都抢着干,出色干,为企业节省人力。

 

二、分流的保障:

 

1、从上班到下班将每项工作进行细化到人,有检查人,工作分配人,完成时间节点,验收标准,提成及奖励标准。

 

2、将每个岗位劳动高峰期和其它低峰期进行合并,让整个操作流水性,岗中无闲人,工作与工资挂钩,真正让酒店步入绩效化时代。

 

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