后厨食安危机频发的背后,是你真拿它没办法吗

来源:
2019-05-03 20:48

2018年06月15日 在知乎版块曾经有一个问题上了热搜:餐饮行业里什么因素才是最重要的?当你去思考和寻找答案时,你会发现各个回答千奇百怪。比如说某项目资金短缺,那么创始人肯

2018年06月15日

在知乎版块曾经有一个问题上了热搜:餐饮行业里什么因素才是最重要的?当你去思考和寻找答案时,你会发现各个回答千奇百怪。比如说某项目资金短缺,那么创始人肯定会说,资金才是最重要的。而如果是创业,他应该会说,菜好吃才是最重要的。另一方面,海底捞会说服务重要,巴奴则说产品重要(毛肚、菌汤)……

换个视角,提供的装潢设计公司会说视觉设计很重要,品牌咨询公司会说做好品牌很重要。看到这些,品牌顶层设计公司会跳出来说,娃儿们,你们说的这些都不重要,真正重要的是品牌顶层设计。

但真的是这样吗?先来看一组资讯。

餐企无法避免的滑铁卢

资金充足、菜好吃、服务还行、产品也不错、设计尚可,也有一定的品牌效应加上可能还有一套顶层设计方案做支撑,那是不是代表餐企就能高枕无忧了?真的是这样吗?

6月1日,杨国福麻辣烫品牌旗下加盟店爆出了后厨小弟用脚踩在砧板上切肉的视频;5月29日,从成都火遍年轻人圈子的小龙坎也发生了餐具拖把一起洗的闹心事件。再往前推,同样的海底捞事件、俏江南事件其实过去并不久。这些貌似“震惊”又“无奈”的事情是怎么发生的呢?是拿不住刀以至于店员太飘,还是拖把的地位太高才让事情变得这么糟?

你看,这些知名的品牌资金充足、设计尚可……等等优势一一满足,却还是避不开食安的滑铁卢,由此是不是可以说,食安问题已经成为了餐饮大事件中可以一览众山小的王牌难题了?

并不是。其实资金、设计、品牌等思考是餐企在立项环节中的首选且不分先后的问题,而食安是餐企立项完成后,在经营过程中最容易发生且最容易忽略并影响深远的问题。

笔者分析认为,发现问题的首选任务不单单是讨论问题,而是讨论并思考如何去解决它。所以本篇文章将围绕食安的部分问题展开,一共有四个重点:

1)、问题如何发生?

2)、问题有哪些影响?

3)、为何频频发生?

4)、真的无法解决吗?

为什么滑铁卢永远是失败的代名词?

我们把杨国福麻辣烫、成都小龙坎品牌、海底捞、俏江南等多方食安事件集合起来,就能发现,这些所谓的食安问题有九成根源基本是出于后厨,也即是说食安问题其实是后厨问题,把后厨搞定了,食安丑闻的发生频率虽说达不到杜绝,但也可得到有效的控制。

在后厨问题的憎恨程度上,其实企业家和消费者是一个阵营的,他们都非常不愿意看到这些问题。如果说把解决后厨问题比喻成一场战争,那么后厨就是敌方根据地。餐企相关负责人要做的事情就是分析敌情、深入敌情、战术防御再一并摧毁,最终建立起一定的防护壁垒。

明确了问题导向后,我们先不谈后厨问题如何发生,先看重点:后厨问题是如何被发现的?餐企又是如何应对的?当下消费者什么态度简单总结一下。

1)、后厨问题是如何被发现的?

无外乎几种特殊渠道:一是消费者偷拍、二是某智障员工觉得好玩“不小心”上传图片(日本某品牌)、三是记者暗访、四是被消费者“不小心”看到。

2)、餐企又是如何应对的?

无外乎几种公关手段:一是道歉、二是解释、三是做出一定的整改,再之后的品牌营收可能依旧高涨不下。

3)、当下消费者什么态度?

为什么要说“当下”两个字呢。2017年,麦当劳冰淇淋事件后,从线下看,其实麦当劳的不少门店中,消费者不减反增。当下媒体将之分析为,麦当劳有品牌自愈功能。

同在2017年,海底捞事件后,相应门店整改,而部分门店居然排起长龙,消费者发现,出了问题后的海底捞服务更好。

2018年,小龙坎火锅爆出口水油和拖把事件,此后几日,多地门店的消费者上门居然更多、排的队也更长了。

好,问题来了,消费者能不知道这些品牌的丑闻吗?他们不是应该生气、恶心并拒绝再次消费吗?那为什么他们还去呢?

因为当下的消费者太精明了,他们知道,出事后的品牌反而是最安全的,这时候的店家知道自己错了,纷纷讨好消费者,这时候店家的服务更好、产品更佳。食安丑闻导致危机成了公关,继而危机公关成了品牌做宣传的热点事件。

总结起来,后厨问题不易被发现,毕竟后厨基本采取封闭式管理,没有哪个品牌会自爆其短,加上当下消费者不介意所谓的后厨危机,品牌方也能将危机转成追热点的公关事件来让生意更好。所以这就意味着,后厨问题无法被杜绝且不需要改变?

不,如果得出这样的结论,那么这篇文章毫无意义,发现问题的初衷是来解决问题,而不是得出一个问题不严重、不需要解决的标签。对于后厨问题的战争来说,这个分析仅仅是敌方丢出的一个烟雾弹而已。我们需要回归问题本身,重新找到答案。

蜀道难,难于上青天,然而后厨问题有蜀道这么难吗?

这个问题,餐饮老板们,你们心里难道没点儿数吗?

好了,经过对后厨问题的敌情分析后,我们进入战术的第二个阶段:深入敌情。

食安问题解剖后就能发现它来自后厨,再踢开后厨紧闭着的门,摘掉闲人免进的牌子,我们会发现,后厨里有两种人:一是厨师,二是清洁阿姨。

好像很多人看到这里,都会露出迷之微笑,都知道,背锅的肯定又是清洁阿姨了,毕竟拖把事件、洗碗事件、洗菜问题等等,都是和清洁阿姨有关嘛。但如果是这样,那你太天真了。

先把后厨频发的问题归类起来:

1)、虫害,诸如蟑螂、老鼠等

餐企应对方式:由专业杀虫公司在营业结束后进行每月一次到两次的杀虫处理。

2)、食材、餐具的清洗问题等

餐企应对方式:1)、制定;2)、把后厨封闭好,将问题盖严。

由此看来,针对后厨问题餐企也有一定的应对方式和规章制度,但问题依然频发也就代表以上处理方式并不彻底。餐企老板和负责人都知道,发生问题后,该开除的人被开除了,新来的人做出一定的教育,但严打之后问题该发生还是依然会发生。

再往上一层去看,针对后厨卫生和食安管理,国家发布了《餐饮单位餐饮具清洗消毒保洁要求》、《食品安全管理制度》、《餐饮服务食品安全操作规范》等公文,但实际上,大部分甚至七八成以上的餐饮经营者和餐饮店长,他们几乎没有兴趣和耐心去翻看此类条规,更别说一线清洁操作员了。

无论自下而上,还是自上而下,的整个环节都不太重视后厨事件,包括杨国福麻辣烫在发生了员工用脚踩在砧板上切肉的事件后,品牌方的解释仅仅是“那孩子还小”。

所有的事情都是一件事儿,所有问题都是全局的问题。后厨阿姨人手不够,工资低,多为临时工,表面上是餐企不重视后厨清洁问题,导致阿姨应付了事,才做出了拖把盘子一起洗。厨师小弟地位低,干事杂、不被重视,导致他用脚踩着砧板切肉玩。其实这些,往上看全都是顶层制度的问题,制度不完善,执行不到位,不够重视才是重点因素。

但是,将问题推给制度,推给餐企负责人的态度问题,不是本文要的结果。制度应该如何制定、后厨问题应该如何重视,这些都是餐企本身要考虑的问题,回归事情的本身,我们应该去看看,抛开制度和态度后,其它餐企又如何解决后厨的问题。

互联网与科技如何拯救餐饮业?

此处插个题外话:过去,餐饮业除了脏乱差,最难以解决的就是资金进出账混乱、慢、报表数据难以填充等痛点,基于这些痛点,导致资本方都不敢和餐饮业一起玩。确实,90年代之前,资金账目问题在餐饮业已经存在不止于千百年了。甚至可以俏皮地说,从盘古开天辟地以来,餐饮资金报表问题一直都是一个大问题。

但如今,还会有人说餐饮业的进出账无法把控吗?如果会,请赶紧联系下奥琦玮、天财商龙、美团点评、美味不用等、雅座、辰森、哗啦啦等餐饮信息化企业请教一下。

无论生活还是商业,互联网和科技都确确实实在解决我们遇到的问题,没有一成不变永远存在的问题,也不会有无法被解决的困难。2018年,笔者全面发力线下,30+城市场次单场500+餐饮老板线下标杆峰会正在全国主力热点餐饮聚集区陆续上演,在与餐饮供应商类的伙伴合作中,我们不禁再一次感叹时代的力量。

且不谈地沟油、口水油、添加剂、拖把餐具混洗等道德沦丧的问题,回到后厨问题的两个原点,它们分别是虫害、食材和餐具的清洁问题。

其实蟑螂、老鼠的存在也是基于食材、餐具的清洁管理不到位而产生的,因人工和制度是一个不稳定的因素,那么就只能寻求工具的力量了(下文为解决后厨问题、解决食安问题的科技玩法,为了避免广告嫌疑,具体品牌名已经隐去,如有餐饮老板想联系相应的品牌商家可在后台留言)。

1)、工具:商用洗菜机、洗碗机

说实话,商用洗菜机和洗碗机除非是在食材供应链企业和大的餐企会见到以外,基本的餐饮老板对此产品不太了解甚至会有抵触情绪。无非三个问题:会不会太贵?会不会太占地方?是否能清洁干净?

洗菜机按技术分类主要有:臭氧杀菌型、超声波型、水触媒型、活性水燃基技术型。

以其中两种来举例,超声波洗菜机是通过空化作用产生的巨大冲击力将被清洗的蔬菜瓜果表面的污垢撞击下来。早期时超声波洗菜机的缺点是自身不带杀菌消毒功能、有高分贝噪音,且不适用于清洗柔弱类的蔬果如草莓等,但随着市场的不断改良,目前,部分超声波洗菜机已经具备消毒功能,噪音和撞击程度也稍有改良。

活性水燃基洗菜机的技术原理是通过超低电压和新材料技术在水中产生一种特殊基团,它可以将果蔬表面农药残留、细菌、病毒等有害物质降解为二氧化碳、水和无机盐。此类洗菜机在市场上相对属于新产品,价格也相对高昂。

与洗菜机类似,洗碗机的洗涤方式有叶轮式、喷射式、淋洗式和超声式四种,商用洗碗机按结构可分为箱式和传送式两大类,确实为餐厅、宾馆、机关单位食堂的炊事人员减轻了劳动强度,提高了工作效率,增进了清洁卫生。

以超声波洗碗机为例,它的原理是将超声能量通过电能转换成机械震荡能量后利用水作为介质,在液体中振动并产生空化气泡,从而穿透固体物质,并以每秒多达28000次及以上的次数进行生成与爆破,因此这种清洗方式对餐具不存在清洗不到的死角,洁净度很高。商用洗碗机能专门针对餐具上的米粒、油污、烟迹、茶渍等难洗脏物进行全方位清洗,并有清洁和烘干、消毒等作用。

笔者了解到,洗碗机经过持续的技术迭代更新,已经做到了人工仅需对餐具进行放置和收取两个动作即可。

在使用方面,商用洗菜机和洗碗机的尺寸能根据后厨位置的大小做到相应的私人订制,一般有一米到五六米等多种规格,价格方面一般为9000到数万不等(淘宝上3000元的机器不做解释)。

实际上,对于中型餐企的后厨,放置一台洗碗机或者洗菜机,在长期来说,确实能解决很大的清洁问题。与人工相比,多次迭代后的洗菜机和洗碗机的综合费用更低、效率更高,也更为可控。

2)、个性定制化服务

①杀虫公司

目前多数环保清洁公司都有为餐企后厨提供杀虫服务,一般是根据后厨面积来定价和决定杀虫的频率。以北京某餐厅20平米的后厨为例,杀虫公司一般2个月服务一次,费用在1300-2000元不等。

②清洁公司

有不少上门服务的家政公司在近些年也提供酒店、家庭厨房、餐饮厨房的清洁服务,不过单单对餐企而言,清洁公司的费用相对高昂,如一般20平米的厨房单次清洁服务的费用一般在500-900元左右,实话说,价格因素使然,大部分餐企对此的需求并不高。

③其它食品清洁消毒设备

与专用的洗碗机、洗菜机稍微不同,部分净化公司就从杀菌、解毒、去农残、保鲜的功能切入,其开发的设备(如洗碗机等)做到了以水作为解毒净化原材料,无任何化学添加的工作原理,目前多为企事业单位、部队、学校、餐饮机构、净菜等农产品加工领域及家庭提供全新食品安全解决方案,商品价格在9000元到几万不等。

④第三方检测公司

虽然部分餐企采用了洗碗机、洗菜机等清洁消毒设备,但有时操作不当也有可能引发食安问题,所以就有了第三方检测公司存在的价值,它们为餐企提供食品卫生监控服务、食品安全管理技术服务、热加工验证服务、食品安全快速检测服务等,除了检测,还提供一定的解决方案。

⑤食安保险服务

有问题,就有事故,有事故就要做到预防和保障,部分第三方平台从保险需求端出发,为食品生产者、经营者、消费者提供定制保险、预防风险、应对事故等服务。

综上所述,看来后厨各方面的难题,在未来都有可能不再是难题,人是最不可控的因素,恰好机器和第三方服务在可控度上又略高一层。回到餐饮后厨事件,有了洗碗机,是不是就代表不会发生拖把和餐具一起洗的事件了?

其实,这些还看企业的管理和个人的素养,科技和机器仅仅作为解决问题的工具,至于工具如何使用还得看人。

比如说,杨国福麻辣烫的切肉事件,一台切肉机确实能杜绝员工将脚放在砧板上,但不切肉了,切其他食材,员工的脚放不放,还是个问题。但最终,我们看到科技确实正在解决后厨和食安的问题,这就足够了。

结语

食安的最终元凶,其实不在于餐厅的一线员工,也不在于不完善的制度,而是信奉不干不净吃了没病的国人理念、信奉品牌就是拿来出事背锅的危机公关、信奉消费者肯定离不开我这个品牌的观点。最终提升、重视干净的理念、提升服务和个人素养之后,食安问题和后厨难题才有一线生机。

科技只不过是一个解决问题的工具,技术始终会在迭代中持续升级,但如果对食安、后厨问题不够重视,最终无论科技多牛逼还是救不活某个或者某些餐饮品牌。

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